黃燜雞米飯
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大揭秘:6年6000店,黃燜雞靠什么占領中國大街小巷?

發布日期:2018-01-25 16:15   瀏覽次數:1666
只賣一道菜,短短6年,發展了6000家店,還把店開到了美國、日本、新加坡、澳大利亞……今天,就為你揭秘黃燜雞中的“戰斗雞”——楊銘宇黃燜雞的創業史。
 
1  這道超級爆款是怎么來的?
 
對于低調的楊曉路來說,接受餐飲老板內參采訪,是他為數不多的媒體公開露面。
 
2011年,正是楊曉路的而立之年,經營酒店失敗,投資其他失利,還欠下了幾十萬外債。處于人生低谷的他,對自己喜愛的餐飲業也十分灰心。
 
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這時,一位朋友找到他,希望能一起干點事。幾經商量過后,他們依然選擇了做餐飲,因為朋友對廚師出身的他非常有信心。
 
這次,他選擇了只做一道菜——黃燜雞。楊曉路說,這道菜在山東有百余年歷史,濟南基本每個大飯店都有,和涼拌黃瓜一樣普遍。自己干酒店七八年,這道還是招牌菜。
 
所以,他對這道菜非常有信心。“把一道菜做好,做到人人吃了都說好,人人吃了都回頭,這事就能成。”餐飲有句老話,“不怕千刀會,就怕一招鮮”,他就認準了這個理兒。
 
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楊曉路沿襲了黃燜雞傳統的烹飪技術,在此基礎上研發出獨家秘制醬料,搭配上白米飯,經過標準化操作的優化,最后形成了“統一醬料包+量化食材+西餐式標準化制作"的模式。
 
不應該是叫楊曉路黃燜雞嗎?“品牌名是以我兒子的名字命名的。”楊曉路說,在他心里,是把這個品牌當兒子來養的,希望能做成一個百年企業。
 
2  90%的加盟商都是食客、回頭客
 
楊曉路和朋友開的第一家店只有18平米,他負責在后廚操作,朋友在外面銷售。沒想到的是,剛兩個月,就開始不斷有人打聽能否加盟。
 
此時,楊曉路意識到,靠這道菜不光能開店,還能干更多的事。
 
“很多人嘗過覺得好吃,就提出了加盟,有的吃著吃著就把合同簽了。覺得太不可思議了,就在馬路邊的小桌子,一天能簽17、18份合同。”
 
因為第一家店開在濟南的一個景區,很多外地食客吃過后,覺得黃燜雞好吃,和當地的小吃相比有優勢,又跑回來要求加盟。
 
楊曉路回憶,那時候公司一共才3個人,每天晚上光整理合同、檔案就得到凌晨。
 
“90%的加盟者都是食客、回頭客。”楊曉路相信,做餐飲還是要口味第一。
 
3  一年發展2000加盟店的秘訣是什么?
 
楊銘宇黃燜雞的火爆,讓市面上出現了大量模仿者,但很多做著做著都死了,現在市場占有量最大的還是楊銘宇黃燜雞。
 
為什么?
 
楊曉路說,因為獨特的醬料。7年過去了,他們的醬料還保持著一開始最原始的老味道。直到現在,全世界6000家門店所需要的醬料都從他手中誕生。
 
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“必須是我配,里面有幾種東西分別放多少只有我掌握,一次配兩三個月的,然后混合了攪拌罐裝,模仿的人根本不懂這里面的訣竅。”楊曉路說,對私自串料、配料,更改或添加菜品的加盟商,一旦發現,公司甚至會做出取消加盟和代理資格的嚴厲懲罰。
 
在門店里,黃燜雞都是先用高壓鍋壓好,客人點餐后再進行二次收汁,制作流程簡單,沒有任何餐飲經驗的人,只要經過培訓就能輕松駕馭。
 
所以,開這樣一家店根本不需要廚師,一學就會,操作簡單、上餐快,受眾廣泛。這幾個優勢使得加盟者越來越多。
 
2013-2014年是爆發的兩年,僅2014年一年就簽了2000多家加盟店,公司每天一開門外面的加盟者都會排起長隊。
 
4  6000個加盟商怎么管?
 
很多人都知道,連鎖加盟是把雙刃劍,特別是對于餐飲業來說,有很大的品牌風險。但在楊曉路看來,相對于楊銘宇黃燜雞,風險其實較小,因為只有一道菜,而且醬料是公司統一配送,相對其它快餐品牌來說更容易管理。
 
? 開店前統一培訓,醬料統一配送
 
在保證口味一致方面,楊曉路下了很大功夫。他要求每個加盟商,開店前必須到濟南總部接受培訓,由最有經驗的廚師一對一、手把手傳授制作工藝。
 
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原材料、主輔料和秘制醬料的配比都有量化數據,只要按照公式和比例操作,就能達到最正宗的口感。
 
醬料統一配送,制作量化、流程化,這是幾千家門店口感能保持統一的基礎。
 
? 一級代理責任制,市場稽查常態化
 
在對加盟店的管理方面,楊曉路實施一級代理責任制,從選址、加盟流程到日常運營,讓每個城市的一級代理商管理這個城市所有的加盟商。目前,公司共有260名一級代理,這些人都是謹慎選擇出來的。
 
另外,公司還有一個20人組成的稽查隊,每天的工作內容就是在市場上監督、抽查。總公司設置多部投訴電話,客服會把日常的客訴分類整理,稽查隊也可從中發現線索,及時進行督查。
 
5  海外開店隱藏著什么野心?
 
2015年起,楊銘宇黃燜雞開到了海外,包括澳大利亞、新加坡、日本、加拿大等。而真正揚名國外的,是2017年9月開業的美國塔斯汀店。
 
直到現在還一直實行限量限購,每天限量450份,每人限購1份。因為超出負荷可能會出問題。楊曉路說,如果在第一快餐大國站穩腳跟,以后拓展其他國家會更順利。
 
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看到公司發展日漸成熟,規模不斷擴大,楊曉路越來越多的開始思考未來。因為國內市場已經趨于飽和。2014年后,開店速度就沒有之前那么快了,現在基本上保持在每月三四十家的速度。
 
所以,從2016年開始至今,楊曉路將公司的發展重心轉向凈化市場、精細化管理、提升產品品質和優化店面形象上。
 
但對海外市場是一個積極開拓的規劃。目前僅在美國,已經簽完意向書的有20多個城市。“現在洽談的國家有好幾個,泰國的店已經結束了培訓,不久就可以開業。”
 
已經積累了許多海外開店經驗的楊曉路覺得,在海外開店其實比中國簡單很多,只要把當地政府的法律流程走完,就暢通無阻了。
 
不過在出海的過程中,還是有一些地方需要注意,因地制宜,尊重當地消費習慣,比如澳洲和美國,采用的雞腿肉是無骨的,需要供應商二次加工。在雞肉配送上,他們選擇了供應肯德基、麥當勞的全美最大雞肉供應商。
 
美國店是楊銘宇黃燜雞海外店里面落地最困難的一家。因為在選址面積、設施安全、用人雇工上,和國內的要求截然不同。
 
當地做廚師的勞動力多為鐘點工,流動性大。有的人一天做好幾份工,不管多忙,到點就下班。這讓楊曉路一時覺得,“美國人做事認真,但比較死板,溝通困難。”
 
還有讓人意想不到的是,在美國的第三天,楊曉路就開除了一個美籍廚師長。
 
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因為開業之后非常火爆,每天中午能賣出300份黃燜雞,他要求廚師長中午之前至少準備200份成品放到架子上。
 
那個廚師長第一天只預先準備了不到100份,第二天還是如此,楊曉路再三強調,廚師長卻覺得就這一道菜,自己能搞的定。第三天只準備了不到150份,結果被客人投訴等待時間太長,楊曉路無奈之下就把這個廚師長開除了。
 
未來,楊銘宇黃燜雞能否一如既往地將這道菜做好,楊曉路如何實現“把中國味道帶到世界每個地方”這一愿景?1月31日,在2018中國餐飲創新年會現場,楊曉路將會給大家帶來他的思考。

稿件來源:餐飲老板內參
 
 
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